Сир - кисломолочний продукт, який отримується шляхом згортання молочного білка сичужним ферментом або молочнокислими бактеріями з подальшою обробкою. Високий вміст білка (25%), молочного жиру (60%), мінеральних речовин із вітамінами, а також хороша засвоюваність цих компонентів зробила його популярним у здоровому харчуванні. Відіграли роль смакові якості цього продукту – у багатьох країнах (Франції, Італії, Голландії) він є ключовою складовою національної кухні. Очевидно, що високий попит і дороге виробництво сиру сприяє поширенню його фальсифікату з додаванням сторонніх домішок. Для отримання користі та задоволення від вживання продукту потрібно знати, як визначати його натуральність та якість у домашній обстановці або за прилавком.

Небезпека вживання неякісного сиру

Технологія виготовлення сиру забезпечує йому цікавий смак і користь, проте може стати причиною серйозних проблем зі здоров'ям. Навіть цей продукт іноді викликає такі розлади як мігрені, алергію, утворення каменів у нирках, жовчних протоках, особливо при постійному вживанні. Виготовлений з порушенням технології або сир, що неправильно зберігався, часто заражається шкідливими мікроорганізмами, він може спровокувати гострі харчові отруєння:

• сальмонельоз – ураження бактерією сальмонелою, що супроводжується підвищенням температури, головним болем, блюванням, розладом травлення, зневодненням, нирковою недостатністю;
• коли-інфекції – гострі розлади ШКТ, менінгіти у новонароджених, що викликаються кишковою паличкою з високою ймовірністю незворотних уражень, а також смерті за відсутності лікування;
• бруцельоз - гостра поразка всіх систем організму, що викликається бактерією бруцеллою, що проявляється болем у суглобах, слабкістю, затьмаренням свідомості, запаленням мозкової тканини і т. д.;
• Лістеріоз - зараження мікробом Літерія, особливо небезпечне для вагітних жінок через підвищений ризик мертвороження, викидня, патологій плода.

Ці захворювання найчастіше викликаються сиром, приготованим із недостатньо пастеризованого молока або з порушенням гігієнічних вимог. Незаражений сирний продукт, що містить домішки, може спровокувати харчові алергії на консерванти і барвники, мігрені, підвищення тривожності, безсоння. З введенням санкцій у відповідь проти європейських країн різко зросла кількість незаконно ввезеного або підробленого пармезану, моцарели, рокфору, маасдама та інших дорогих сортів. У таких умовах контроль їхньої якості з боку наглядових органів дуже утруднений, що підвищує ризики для російських покупців.

Визначення натуральності

Велика різноманітність сортів та марок сиру змушує ретельно вибирати між ними справжні, приготовані за традиційними рецептами. Візуально відрізняти натуральний продукт від підробленого часто дуже складно, недосвідчений покупець із цим завданням навряд чи впорається. Виробники контрафакту навчилися надавати своєму товару зовнішні ознаки справжнього сиру і навіть імітувати його смак за допомогою добавок — ароматизаторів, загусників, стабілізаторів тощо. Якщо це буде обманом покупця. Сьогодні виробники «молочки» легально і відкрито випускають сирний продукт. Він імітує натуральний товар, проте не є його контрафактом, а дешевшою імітацією. Це правило працює тільки в тому випадку, якщо на етикетці вказано назву «сирний продукт» та відповідність ГОСТ 53512-200. У той же час деякі виробники йдуть на свідомі підробки, маркуючи товар із сторонніми добавками як натуральний. Крім того, натуральні молочні вироби зазвичай коштують більше за свої імітації (навіть якісні) – у разі сиру різниця становить 100-150 р за кг.

Щоб розпізнати в покупці наявність домішок, достатньо піддати її невеликому дослідженню, яке можна провести в домашніх умовах:

• виділення великої кількості маслянистої рідини при натисканні пальцями на досліджуваний продукт свідчить про присутність рослинних жирів, наприклад, пальмової олії;
• нерівномірний та надто яскравий колір (за винятком окремих сортів) – правильна ознака надлишку барвників;
• концентрація у центральній частині зрізу великих отворів з нерівними краями властива контрафакту;
• поява тріщин дома згину тонкого скибочки під прямим кутом свідчить про наявність сухого молока чи надлишку рослинних жирів;
• при тривалому зберіганні на повітрі фальсифікат тріскається, а на його потемнілій поверхні проступають помітні краплі олії.

Виявлення підробки означає автоматично її шкідливість – лише обман покупця щодо його складу та ціни. Якщо товар був виготовлений на сучасному заводі з дотриманням гігієнічних та технологічних норм, його вживання не завдасть жодних збитків організму (за відсутності алергії на сторонні компоненти). Однак ви можете будь-коли вимагати від продавця або виробника компенсації за порушення ваших прав споживача.

Перевірка на якість та безпеку

Навіть натуральний сир може бути небезпечним, якщо не відповідає вимогам якості, санітарним нормам. Тверді та плавлені різновиди цього продукту мають певну різницю у терміні придатності (зазвичай 3-4 місяці), але у будь-якому випадку можуть зіпсуватися при неправильному зберіганні чи виробництві. Про це можуть повідомити такі ознаки:

• Поява білого нальоту на поверхні твердих сортів свідчить про активну життєдіяльність мікроорганізмів або порушення умов зберігання;
• Освіта чітко виділених зелених, сірих чи чорних плям і розлучень означає розвиток у сирі пліснявого грибка, який крім деяких сортів (наприклад рокфора, горгонзолы, дорблю) є ознакою зіпсованості;
• Різкий неприємний запах аміаку або скислого молока видає простроченість, в нормі аромат і смак сиру не повинні викликати відторгнення (за винятком екзотичних блакитних сортів);
• В'язка консистенція заявленого твердим сорту, що розпливається, свідчить про те, що його краще не вживати в їжу, хоча для плавлених або м'яких різновидів це норма.

Ніхто повністю не застрахований від купівлі підробленого чи простроченого сиру, особливо на продуктових ринках, де контроль якості товарів помітно нижчий. Однак покупець може суттєво знизити такий ризик при уважному ставленні до того, що він набуває. Знання ознак контрафакту – наша основна та найефективніша зброя проти недобросовісності окремих виробників та продавців.

Росконтроль та розкішність

Російська система якості перевірила сир «Російський» 30 виробників за 77 показниками якості та безпеки. Результати дослідження від 12.01.18 можна знайти на офіційному сайті: https://roskachestvo.gov.ru/researches/syr-rossiyskiy/.

Росконтроль також неодноразово перевіряв цей кисломолочний продукт. З одним із останніх досліджень (від 30.10.17), в якому тестували 6 зразків, можна ознайомитись на офіційному сайті: https://roscontrol.com/journal/tests/rossiyskiy-sir-provereno-palm-net/.

А ось свіже передноворічне дослідження https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/siri/

Сир – дуже поживний продукт харчування з багатими смаковими якостями. Його сміливо можна назвати найпопулярнішим молпродуктом. Щоб він був ще й корисним, він має бути доброякісним та натуральним.

Для виробництва 1 кг сиру потрібно в середньому 11 літрів молока. Тому, купуючи та обираючи сир у магазині, краще не зациклюватися на економії, адже молоко – недешевий продукт. Як то кажуть, безкоштовний сир тільки в мишоловці.

Який він – ідеальний сир?

Ідеальний – «чистий» сир має виготовлятися лише з молока, закваски та солі. Такий склад – велика рідкість. Продукт без харчових добавок вже важко знайти, але прагнути ідеалу потрібно. Намагайтеся уникати таких добавок, як карагенан (Е-407), арбоксиметилцелюлоза (Е-466), каротини (Е-160a,b), барвник «сонячний захід» (Е-110).

Маркування - важливий елемент, який потрібно обов'язково враховувати при покупці. Написи "сирний продукт" та інші, співзвучні слову "сир", вводять багатьох покупців в оману. Порада не вибирати такого роду продукт, тому що це вже не натуральний продукт і містить у своєму складі рослинні жири та інші замінники. Завжди переглядайте склад, щоб знати, що ви купуєте насправді. Віддавайте перевагу продуктам харчування, виготовленим за ГОСТом, а не за ТУ.

Cир найчастіше асоціюється із твердим сиром – найпопулярнішим видом. Але крім нього існують м'які, розсольні, кисломолочні та плавлені різновиди. Як правильно їх вибирати – про все по порядку.

Як вибирати тверді сири

Щоб правильно вибрати твердий сир, потрібно виробити алгоритм перевірки якості сиру. Бажано не лише подивитися та понюхати, а й обов'язково промацати його. Виключіть такі негативні ознаки, що свідчать про недоброякісність:

- наявність зморшок, нерівностей, тріщин та інших дефектів;

- Пухка, кришлива і потріскана суміш (низька якість або підморожування). Подивіться уважно на краї - вони не повинні бути рвані;

– Прогіркість, запліснявілість і тухлість (ознака псування) та сальність (ознака вмісту пальмової олії). Наявність плісняви ​​допустима лише у спеціальних сортів, у звичайному сирі – це буде ознакою псування;

- спушування кірки (утворення бактерій);

- Наявність білуватого нальоту або іншої мікрофлори - явний ознака псування;

- Товстий підкірковий шар;

- Зріз сиру з нерівномірним тьмяним забарвленням або занадто світлий. Правильний сир має бути жовтого кольору, але треба не забувати, що за допомогою барвників виробники цю проблему вирішують. Порада: остерігайтеся яскраво-вираженого жовтого кольору, вивчайте склад;

- Нерівномірно розподілені очі (дірочки): в одному місці вони дрібні, в іншому - великі;

- Вологість або наявність крапель на поверхні сиру говорить про його штучність - у його складі міститься рослинний жир (особливо проявляється при кімнатній температурі або при натисканні). У деяких сортах при розрізі сиру невелика кількість вологи допускається.

Випробовуючи твердий сир на смак, переконайтеся, щоб не було жодних поскрипування на зубах (неруйновані молочні білки). Також сир не повинен бути пересоленим або солодкуватим. Звичайно, багато залежить від конкретного сорту.

У домашніх умовах можна провести корисний тест на якість. Відріжте плоский шматочок і зігніть його - він не повинен поламатися. Якісний сир повинен мати пластичність, але і гумовим він теж не повинен бути.

М'які сири

Вибір м'яких сирів потрібно проводити приблизно за тією самою схемою, що і при виборі твердих. Відмінність полягає в консистенції - вони набагато вологіше. Вміст вологи залежить від сорту. При м'якості сир повинен зберігати свою пружність і пружність.

Тепер кілька порад щодо вибору м'якого сиру з пліснявою. Він повинен бути м'якуватим і трохи рихлим. Аромат може бути специфічним (запах пеніциліну), але не аміачним (ознака псування). Такі сорти часто імпортуються, тому перевіряйте термін придатності. Не рекомендується купувати сир із пліснявою у великій кількості, оскільки він досить швидко псується.

Розсільні сири

Розсільні сири виготовляються із застосуванням спеціальних розсолів. У них відсутні кірки, самі вони ламкі. Найвідоміший із розсольних сирів – це бринза. Дуже популярний і сулугуні. У продажу можна знайти й інші сорти: адигейський, грузинський, єреванський, тушинський, осетинський, чечіл, лиманський, чанах, лорі.

На відміну від твердого сиру, розсольні бактерії розвиваються швидше. Тому його іноді пересолюють для продовження терміну зберігання. При покупці бажано його куштувати на смак.

Правильний вибір плавлених сирів – найскладніший

Вибирати плавлені сири потрібно дуже ретельно, адже цей продукт можуть покласти все що завгодно. В ідеалі він повинен складатися із сичужних сирів (тверді сорти), вершкового масла, вершків та молока. Але дуже часто сировиною служать другосортний або навіть зіпсований бракований сир, олія не вершкове, а рослинна, і молоко – сухе, невідомої якості. Простежте, щоб у складі продукту не були присутні консерванти або хоча б щоб не у великій кількості (якщо кількісний склад дозволяє визначити маркування).

Копчений сир – різновид плавленого сиру. Перше, на що треба звернути увагу – він не повинен бути сухим та крихким. Оболонка - блискуча, без механічних дефектів. При нарізуванні не повинен прилипати до ножа. Усередині має бути все однорідно і без порожнеч. Пам'ятайте, що замість натурального копчення (гарячого та холодного) можуть використовувати рідкий дим або коптильну рідину. Втім, ненатуральне копчення для сиру не таке небезпечне для здоров'я, як для м'яса та риби.

Кисломолочні сири

І останній вид сиру – кисломолочний, що виготовляється за допомогою молочної кислоти (закваски). Сир – найкласичніший представник кисломолочних сирів. Тому, до речі, його часто називають просто сиром.

Крім сиру добре відомі сорти: зелений (з знежиреного молока), клинковий і аматорський. Великою популярністю користуються такі вироби як кисломолочні сирні сири.

Правила зберігання

Тверді сири потрібно зберігати у холодильнику. Температура може бути від -4 до +8 градусів Цельсія. Вологість важливо тримати на рівні 85-90%, інакше сир засохне або почне пліснявіти. Термін зберігання – до 4 місяців – залежить від багатьох факторів: вмісту вологи, консервантів, солі, товщини кірки, упаковки та наявності мікроорганізмів, що викликають псування.

М'які сири слід зберігати при температурі 0 – +8 градусів Цельсія. Термін придатності у них значно менший, ніж у твердих. У домашніх умовах зберігаються всього кілька днів, тому з'їдати їх потрібно швидше. Звичайно, виробники можуть збільшити термін придатності за рахунок консервантів та недозрівання.

Плавлені сири (у тому числі копчені) довше зберігаються, ніж інші типи сирів за рахунок того, що вони піддаються температурній обробці (плавляться). Температура може бути негативною – від -4 до +4 градусів Цельсія. Термін зберігання – до 2 місяців. Конкретні умови та термін придатності вказуються на упаковці.

Розсільний сир найкраще зберігається при температурі близько 5 градусів Цельсія та в солоному розчині. Термін зберігання залежить від концентрації солі. У середньому у бринзи він – 2 місяці, у сулугуні – 1 місяць. А без розсолу – не більше одного тижня.

Кисломолочні сири слід зберігати з особливою ретельністю. Важливо підтримувати правильний та стабільний температурний режим. Якщо зберігати сирок у холодильнику, то температура має бути в межах 0 – +6 градусів Цельсія. (Термін зберігання – максимум 2 тижні), а в морозильнику – мінус 18 градусів Цельсія (термін – до 45 днів).

У супермаркетах сири часто загортають плівкою, але це не найкращий спосіб зберегти, а просто економічний. У разі використання плівки термін зберігання не більше 10 днів. Найефективніше зберігати у фользі – у такий спосіб ви добре оберігете продукт від впливу навколишнього середовища. Також використовують вощений папір та дерев'яні ящики. Насамперед постарайтеся закрити місце зрізу.

Багато виробників покривають парафіновою оболонкою (особливо це стосується копченого сиру), що є гідністю – це дозволяє дещо збільшити термін зберігання.

Існують й інші поради щодо зберігання сиру, які можуть бути корисними у побуті. Наприклад: покласти його в закриту ємність з парою шматочків цукру або загорнути в підсолену серветку.

Небажано зберігати сири поруч із такими продуктами як м'ясо, сало, риба. Краще зберігайте поруч із іншими молочними продуктами.

P.S. На замітку покупцю – цифри на сирі

Якщо знайдете пластмасові цифри у сирі, не лякайтеся. Вони виготовлені з харчової пластмаси і позначають дату, номер вироблення та сирної ванни. Ці цифри потрібні передусім виробнику. Вони можуть потрапити і на прилавках супермаркетів – все залежить від того, як сир порізаний.

Отже, у цій статті ми дізналися, які види сиру бувають і як їх потрібно вибирати при покупці. Тепер ми можемо сміливо йти купувати у магазин справжній сир. Не забувайте дотримуватись умов зберігання. Успіхів вам у пошуку натуральних та свіжих продуктів.

Гру 7, 2015 tigress…s

Якісний сир і свіжий сир – не те саме. Якісний продукт відповідає вимогам нормативних документів, але якщо сир «відбув» чотиримісячний термін дозрівання і лише потім потрапив на прилавок, чи він свіжий

Сир - молочний продукт або молочний складовий продукт, виготовлений із молока, молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока з використанням спеціальних заквасок. Сирний продукт від сиру відрізняється тим, що він містить молоко, тобто. частина молочного жиру у ньому замінюється на немолочні компоненти.

Сир – високопоживний продукт. У ньому міститься від 15 до 25% білка, від 20 до 30% жиру. Білки сиру пов'язані з кальцієм, через що вони засвоюються значно краще, ніж із рослинних продуктів. Він багатий як кальцієм, а й фосфором, солями магнію, калію, натрію, мікроелементами, які потрібні організму для обмінних процесів, для кровотворення, діяльності гормонів, ферментів. Вітамінів у сирі більше, ніж у молоці.

На що звернути увагу на купівлю сиру?

Якісний сир і свіжий сир – не те саме. Якісний продукт відповідає вимогам нормативних документів, але якщо сир «відбув» чотиримісячний термін дозрівання і лише потім потрапив на прилавок, чи він свіжий? Якщо молодий сир надійшов у продаж наступного дня після виготовлення, чи буде він якісним? Практично філософські питання, на які не відповідатимуть навіть експерти. Звичайно, якщо на голівці сиру красується чорно-зелений пушок, то до ворожки не ходи – зіпсований пліснявою.


Однак є у сирів та інші зрадницькі зовнішні ознаки:
Сирне тісто повинне мати рівномірне забарвлення від блідо-жовтого до жовтого кольору, але якщо ми бачимо на зрізі білі плями, це поганий знак.

Вузькі щілинки-тріщинки замість рівних очей сигналізують про підвищену кислотність.

Нерівномірна текстура сиру на зрізі, «сліпі плями», вільні від очей, де вони мають бути (наприклад, у Російському сирі), також видають недобросовісного виробника.

Як зберігати сир після покупки?

Багато хто з нас зазвичай зберігає сир у холодильнику, загорнутим у «рідну» целофанову упаковку. Однак це не найкраща ідея.

Зрозуміло, нічого смертельного зі шматком сиру не трапиться, але волога, що випаровується з нього, конденсуватиметься на плівці і може спровокувати появу плісняви.

Відмінною альтернативою буде загорнути сир у пергамент. У ньому може трохи підсохнути скоринка, але це лише результат випаровування вологи. Зате ризик заразити продукт грибком стає набагато нижчим.


4 популярні міфи про сир

Вибирати сир нам часто заважають помилки про цей продукт. Спробуємо розібратися у найвідоміших сирних міфах.

Міф №1. Сир – найменш корисний із усіх молочних продуктів.

Це абсолютна неправда, адже сир – концентрат білка, кальцію, мікроелементів, а саме молоко насамперед цінне як продукт білкового харчування. Щоб угамувати добову потребу людини в білку молока, достатньо лише невеликого шматочка сиру.

У процесі дозрівання сирної маси білок розкладається на амінокислоти, зокрема незамінні, які синтезуються в організмі власними силами і потрапляють туди лише з їжею. Сир добре справляється з їх синтезом, тоді як, ковтаючи інші молочні продукти, ми просто дозволяємо молочному білку провалитися в стравохід, і його ще треба переварити.

Міф №2. Домашній сир смачніший і корисніший за те, що продається в магазинах.

Який би «домашній» сир не мав на увазі, продукт старань домогосподарки, що зварила власний сир на кухні в каструльці з купленого на ринку молока, або справа рук фермера з європейського села, ключовий момент – це якість молока.

Смакові якості домашніх сирів досить різноманітні, і судити про них неможливо, а от підчепити шкідливу мікрофлору, якщо не пастеризоване молоко, дуже навіть можна.
Міф №3. Недобросовісні виробники використовують при виробництві сиру рослинну та пальмову олію замість молочного жиру, а також підфарбовують сир різними барвниками.

Чинні норми законодавства дозволяють замінювати частину молочного жиру замінником. Композиції рослинних жирів, що використовуються у цьому випадку, підібрані так, що їх характеристики наближені до молочного жиру. Наприклад, є байка про те, що якщо на зрізі сиру виступила волога, значить, виробник використав олію. Це ще одна помилка. Молочний жир та його замінники мають одну температуру плавлення, і при 30-градусній температурі витоплюватиметься як рослинний жир, так і молочний.
Щодо барвників, вони допускаються навіть нашим національним стандартом. Звичайно, тільки натуральні, наприклад, бета-каротин. Вони використовуються для надання сиру більш інтенсивного забарвлення, оскільки зимове молоко дає сиру блідий колір, а покупцям хочеться бачити продукт стандартного та звичного жовтого кольору.

Міф №4. Безпечніше купувати сир, фасований та розрізаний у торговому залі.

Виробник згідно із законом не несе відповідальності за розфасований у торгівлі сир. На якість та термін зберігання сиру, розфасованого у торговому підприємстві, впливають багато речей, у тому числі, обробні ніж та дошка в магазині, а також фасувальна плівка.

При фасуванні сир незручно загортати у внутрішній бік фасувальної плівки з бобіни, якщо фасувальник – не шульга, тому часто сир загортають, кладучи його на зовнішній бік цієї плівки. А де бобіна з плівкою валялася до фасування – таємниця, вкрита мороком. Тому безпечнішими виявляються сири, розфасовані з виробництва. Хоча вони і суттєво дорожчі.

Натуральний напівтвердий сир – один із найулюбленіших продуктів переробки молока. Сир - це дуже смачний, поживний продукт з багатими смаковими якостями, який вживається як самостійна страва і використовується в кулінарії як основний або додатковий інгредієнт. Сир ідеально підходить для приготування бутербродів, холодних та гарячих страв, соусів.

На що звертати увагу

На сьогоднішній день це дуже непросто. Серед величезної кількості найменувань, видів сирів різних виробників, брендів, потрібно знайти такий зразок, який буде не тільки смачним і корисним, а й найголовніше — натуральним.

Насамперед потрібно виключити всі зразки з найменуванням «сирний продукт», тому що в його складі натурального молока не більше 20%, а решта — рослинні жири зовсім не молочного походження: дешева пальмова, рапсова або кокосова олія та інші замінники молочних жирів. А надто жовтий колір сиру говорить про те, що у його складі присутні штучні барвники. У сирних продуктів на зрізі з'являється вологість, можливо наявність крапель, особливо при кімнатній температурі або при натисканні на нього. При вживанні таких продуктів, в організмі людини поступово накопичуються трансгенні жири, які надалі викликають серцево-судинні захворювання, атеросклероз, ожиріння і масу інших захворювань.

Склад натурального сиру

Купуючи сир у магазині, необхідно уважно вивчати склад продукту на етикетці. Для виготовлення натурального сиру використовують такі інгредієнти:

• сире коров'яче молоко виключно вищого та першого сорту (воно віддає сиру всю свою життєдайну силу);
• сире знежирене молоко;
• сирі вершки;
• сіль кухонну харчову;
• бактеріальні закваски та концентрати молочно-кислих бактерій;
• можливе використання натуральних барвників бета-каротину та екстракту аннато.

Звичайно, сьогодні така сировина для виробництва натурального сиру коштує не дешево — для виготовлення 1 кг сиру потрібно приблизно 11 літрів молока. До того ж після виготовлення сир не відразу надходить у продаж, а на відміну від сирного продукту, йому ще потрібен час дозрівання: 30-60 днів. Натуральний сир це зовсім не дешевий продукт. Тому при покупці сиру не можна думати про економію.

Ознаки якості

Також потрібно враховувати такі ознаки, що свідчать про якість сиру, що купується:

1. На розрізі сир повинен мати рівний малюнок, що складається з очей круглої або овальної форми (Костромської, Естонський), неправильної або незграбної форми (Російський), круглої овальної або незграбної форми (Голландський). Не повинно бути тріщин, нерівностей.
2. Корка рівна, тонка, без пошкоджень, покрита полімерною плівкою. Товстий підкірковий шар не допускається.
3. Запах сирний, солодкувато-пряний або трохи кислуватий. У жодному разі не прогорклий, тухлий, сальний. Не допустима наявність цвілі, крім спеціальних сортів.
4. Колір від білого до жовтого, рівний по всій масі.
5. Консистенція еластична, однорідна по всій масі, не допускається пухка, потріскана.

Переважно вибирати сир у фабричній упаковці, на ній завжди можна знайти склад продукту та термін, до якого його потрібно вжити. Також фабричне пакування гарантує відсутність сторонніх бактерій.

Натуральний сир містить велику кількість (20-30%) молочного білка, що легко засвоюється, безліч вітамінів, таких як А, Е, D, С, вітаміни групи В, РР, а також велика кількість корисних елементів: залізо, калій, кальцій, магній, мідь , марганець, натрій, фосфор, цинк.

Невеликий шматочок сиру може позбавити людину стресу, а також поліпшити якість сну, якщо з'їсти його на ніч.

Не секрет, що в наш час сир, як і багато інших продуктів, підробляють. І якщо, наприклад, підробкою електроніки зазвичай займаються сторонні нелегальні заводики, то продукти харчування найчастіше підробляють цілком офіційні виробники.

І сир один із самих «бодяжних» продуктів. Зараз дуже важко за осудні гроші купити справжній сир. Найчастіше продаються моцарелла і пармезан, що навіть далеко не нагадують оригінал.

Більше того, навіть наші суто вітчизняні сири - радянський, алтайський, російський, технологія виробництва яких була розроблена в СРСР, і які виробляються понад 50 років на одних і тих же заводах, останнім часом набули такої різноманітності смаків, що, схоже, у рецептурі залишилося вірним лише одну назву. Зараз цілком звичайна справа, що сир, наприклад, російський, різних заводів має зовсім різний смак.

Тут уже не до відповідності марки, купити просто хороший сир. Як відрізнити нормальний сир від відвертого ерзацу?

Так як найбільшою популярністю користуються тверді сири сичужні, ми говоритимемо про них. Для тих, кому назва «тверді сичужні» ні про що не говорить, пояснюю простіше – мова піде про найпоширеніший «звичайний жовтий» сир.

Як вибрати сир і визначити його якість Насамперед дивимося на колір сиру. Він у твердих сичужних сирів дійсно має бути жовтим, а точніше явного жовтуватого відтінку. Блідість сиру в наш час свідчить не стільки про недостатність природного пігменту в молоці, що застосовується для виготовлення, скільки про підмішування рослинних, насамперед соєвих, добавок. Знаєте, який колір тофу, соєвого сиру? Чисто білий. Тому зараз багато дешевих сирів мають у прямому сенсі блідий вигляд. Вони просто дуже багато соєвого наповнювача.

Далі звертаємо увагу на дірки, які правильно називати вічками. Так от, очі-дірки у «звичайного» сиру обов'язково мають бути. Так званий «сліпий сир» (сир без очей або з рідкісним та дрібним малюнком) у нормальному сировиробництві вважається істотною пороком.

Більше того, у кожного виду має бути свій, типовий малюнок (малюнок у сиру – це розташування, форма та величина очок). Відхилення малюнку так само є пороком, що свідчить про неправильний процес приготування сиру і, звичайно ж, про погіршення якості сиру. Для нас це звучить як фантастика. Який певний рисунок! На прилавках наших магазинів більше половини сортів сиру взагалі без дірок, з ледь помітними тріщинами. Тому я вас не втомлюватиму перерахуванням типових малюнків сортів сиру та можливими дефектами сирних дірок. Скажу лише одне - у сиру обов'язково мають бути очі і не поодинокі, а які утворюють хоча б якийсь малюнок.
Тепер про консистенцію. У більшості твердих сирів консистенція сирної маси (називається в сироробстві «тестом») має бути ніжною та пластичною. Найбільш поширеними вадами консистенції сучасних сирів є «крихливість», зайва м'якість або підвищена твердість. Що таке «крихливість» зрозуміло за самим словом, Сир неоднорідної, крихливої ​​консистенції виходить при недотриманні термінів витримки продукту, через не передбачені традиційною технологією добавок (рослинні компоненти, консерванти, підкислювачі, загусники та інші, що здешевлюють процес виробництва сиру, компоненти).

Як вибрати сир і визначити його якість Так само сир може кришиться після заморожування та подальшого розморожування, що, на жаль, у нас теж часто буває. Виробники та постачальники часто економлять на доставці та перевозять сир узимку без обігріву, а влітку у рефрижераторах, заморожуючи разом із м'ясопродуктами. Тоді як за нормативами транспортування сиру має відбуватися влітку в ізотермічних, а взимку в утеплених, фургонах та вагонах із внутрішньою температурою не вище +8 та не нижче 0 градусів за Цельсієм.

Ось основні параметри, якими можна визначити якість сиру в магазині на око. Писати про смакові вади сиру особливої ​​потреби немає. Як правило, бліді сири без очків з крихливою консистенцією мають слабо виражений, так званий «порожній» смак.

При нагріванні якісний сир добре плавиться і стає ще смачнішим. Якщо сир після нагрівання залишається тугоплавким, не тягнеться, набуває неприємного смаку, то це, зі стовідсотковою впевненістю, сирний продукт з великою кількістю рослинних компонентів.

Ситуація з неякісними сирами посилюється ще й тим, що покупець зазвичай бачить не сирну голівку (традиційно важить кілька кілограмів) з маркуванням виробника, а відрізаний від неї шматок. Якщо в супермаркеті паличку ковбаси ми можемо покрутити в руках, почитати склад, дату виготовлення, за яким стандартом вона була зроблена, хто виробник, то у випадку з сиром ми можемо тільки сподіватися на свої уявлення про сорт сиру та сумлінність продавців.

І навіть прийнятий вже як 10 років тому ГОСТ P52176-2003, що розмежовує сири та сирні продукти (сири з додаванням рослинних компонентів) не дуже допомагає. Якщо виробник чесно вказує на сирній голівці "сирний продукт", то продавцю, нарізуючи продукт на невеликі шматки для продажу, нічого не варто на своїй етикетці лукаво написати "сир".

Ну і на завершення коротке визначення якісного сиру - сир повинен бути жовтуватого відтінку, не дуже блідий і не дуже жовтий, з явними вічками (дірками). Конфігурація, розмір і розташування очей у кожного виду сиру своє і не повинно залежати від виробника. Більшість твердих сичужних сирів повинні мати пластичну консистенцію і не повинні кришитися.